El invierno marca grandes diferencias culinarias en Europa: no es lo mismo la moderación del Mediterráneo que los hielos del Norte. El horno o una parrilla nos ayudarán a soportar mejor el frío.
Con el frío invernal llega la época de los sabores vegetales más especiales del año. Se trata de quellas verduras y horttlizas que despliegan todo su sabor después de haber recibido los primeros hielos. Son frutos de la tierra con un sabor muy especial, que han tenido esperando a los especialistas en cocina durante todo el año. Son los saboes que nos van a ayudar a conservar nuestra energía durante todo el invierno.Imprescindible será entonces contar con estas verduras y ortalizas de invierno que apoyadas por le sabor y el aporte vitamínico de la fruta fresca, nos ayudarán a llegar saludablemente a la próxima primavera.
Las muy frías:
Mientras que el frío perjudica a la mayoría de lso frutos del huerto, hay dos miembros de la familia de la col que disfrutan con las primeras heladas.Gracias a ellas se transforman los almidones de su interior en azúcares, y eso coontribuye a suavizar su sabor y prestarles un tono delicado.La más conocida de estas princesas invernales es la col de Bruselas, cuyos brotes se recogen a partir de noviembre a ras del suelo.No hay que dejar que hiervan mucho tiempo( de lo contrario se aceuntúa su sabor, sresultan indigestas ypierden muchos de sus componentes fundamentles: hierro, sodio y vitamina C.) La col verde o col rizada es una hortaliza que en los aóses centro europos puede crecer en campos cubiertos de nieve.Deliciosa si se cocina con curry o con leche de coco. Antes de rehogarlas o hervirlas, seeliminan los troncos fibrosos y se hierven en abundante agua y sal. Asíse suaviza su sabor. El mismo principio se aplica par las coles de Bruselas.
La col o el repollo, de la familia de las crucíferas, la misma que la
coliflor, es originario de las zonas costeras del centro y sur de Europa. A lo largo de la historia fue consumido por las diversas civilizaciones pero fue a finales del siglo XVIII cuando comenzaron a cultivarse en España, aunque
se consideraba alimento de campesinos.
Las variedades más frecuentes que hay en el mercado son tres. La berza o el repollo liso, que es de hoja suave y satinada, es la variedad más común y representativa del grupo. Sus hojas externas son de color verde claro mientras que las del interior son blancas. Su sabor es fuerte y su consistencia bastante dura. La col blanca o de Milán tiene las hojas son arrugadas y rizadas, de color blanquecino, verde o algo azulado. Y por último la lombarda, que es un repollo redondo y de hojas lisas de color morado y sabor ligeramente dulce.
Los ejemplares de mayor calidad son los más duros, crujientes, compactos y pesados en relación con su tamaño. Debemos evitar comprar coles de troncho seco y leñoso y cuyas hojas estén marchitas. En cuanto a su conservación, los repollos frescos se mantienen en buenas condiciones, envueltos en una bolsa de plástico perforada en la nevera durante dos a tres semanas. Su aroma se intensifica con el tiempo, sobre todo si están cortados. La col se puede conservar a temperatura ambiente durante varios días en buenas condiciones y se pueden congelar una vez escaldada aunque una vez descongelados resultan menos crujientes que los frescos.
Respecto a su composición nutricional, presentan en su mayoría de agua, pero son muy nutritivas por su cantidad en vitaminas y minerales. Además de fibra, los repollos son ricos en potasio, calcio y magnesio.
A la hora de prepararlo lo podemos incluir en sopas, platos orientales, menestras, ensaladas o pasteles de verdura.
De la tierra:
Especialmente resistentes a los fríos y heladas resultan las hortalizas de raíz y los tubérculos. El frío subraya incluso su sabor,.Uno de estos casos es la raíz de apio, que además de sus usual aprovechamiento para hacer toda clase de sopas y potajes, se puede comer en puré, con crema,rehogada, frita o incluso en rodmpanadas o en chips. Si bien el apio no tiene un contenido alimenticio especialmente rico, su contenido en aceites etéreos resulta sumamente beneficios para el organismo,ya que estimula el apetito y la digestión y proporciona un aporte adicional de socido.Las partes verdes son más nutritivas, puesto que tienen gran cantidad de vitamina C.Su intentso saboer se puede suavizar preparandola en ensalada con fruta( manzanas, cítricos o frutos secos)
También el rábano picante, que sirve para potenciar el sabor de los alimentos y que tiene un efecto digestivo para diluir grasas.Si se compra en conserva o se hierve pierde una de sus más extraordinarias propiedades: la estimulación de la circulación sanguínea y de la digestión, además de la capacidad de reforzar el sistema inmunitario.El segundo fruto de invierno de la tierra tiene importancia por su sabor extraordinariol aunque su precio nos osbligue con frecuencia a renunciar a él. Nos referimos a las trufas, que sólo pueden disfrutarse grescas en la estación fría y que sirven para ennoblecer ciertos platos de invierno.
Acelgas y espinacas, alcachofas, calabaza, col (berza o repollo), coliflor o pella, coles de Bruselas, champiñones, guisantes y habas, judías verdes, puerros, cardo, remolacha, rábano, lechuga de hoja de roble, berros¿ son verduras de invierno. Durante estos meses, pocas personas se librarán de dolencias respiratorias, como un resfriado o una bronquitis. La tos es el síntoma más común de las tan frecuentes como indeseadas enfermedades del aparato respiratorio. Hemos de aprovechar que tenemos a nuestra disposición vegetales de temporada con propiedades muy útiles ante estas afecciones tan molestas. Por ejemplo, las hortalizas aliáceas (cebolla, ajo, puerro¿) tienen propiedades mucolíticas y antisépticas: ablandan la mucosidad, favorecen la expulsión de moco y actúan contra los gérmenes (bacterias o virus) causantes o agravantes de la afección. La inhalación de la esencia que desprende una cebolla o cualquier otra hortaliza aliácea ayuda a eliminar la mucosidad e incluso puede aliviar la tos.
Los compuestos azufrados que forman el aceite esencial de estos alimentos pasan rápidamente a la sangre nada más llegar al estómago y se eliminan enseguida por los pulmones. Esto hace que a los pocos minutos de haber comido cebolla o ajo, el aliento adquiera ese olor tan característico. Esos compuestos azufrados ejercen una acción antiespasmódica, mucolítica (facilitan la eliminación de la mucosidad) y antibiótica. Por tanto, las afecciones de las vías respiratorias (sinusitis, bronquitis, neumonía) mejoran con el consumo de estos alimentos, preferiblemente crudos o muy poco hervidos. La borraja suaviza y desinflama las mucosas respiratorias. Esta verdura, tanmbién invernal, contiene mucílagos de acción emoliente (suavizante). Hervida con su caldo, resulta beneficiosa para las afecciones respiratorias.
La importancia de las vitaminas C y A
El déficit de vitamina C reduce la resistencia a las infecciones, lo que puede comprometer nuestra salud durante días o semanas. Las verduras de la familia de las coles son las más ricas en vitamina C y ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de esta vitamina. Igualmente, se consideran fuente importante de antioxidantes naturales: antocianinas (color morado), beta-carotenos (color amarillo-anaranjado-rojizo, enmascarado por la clorofila) y compuestos sulfurosos. Las investigación más puntera indica la capacidad de estas sustancias para impedir el desarrollo de tumores, aunque todavía no hay consenso científico y queda mucho terreno para estudiar. La riqueza en azufre de estas verduras promueve que se formen esos compuestos azufrados relacionados con el olor tan particular que desprenden durante la cocción.
Por otra parte, nuestro organismo necesita vitamina A para mantener en buen estado la piel y las mucosas (entre ellas, las que recubren el interior de los bronquios) y reducir el riesgo de afecciones respiratorias. La zanahoria es el alimento más abundante en betacaroteno, antioxidante que en el intestino acaba transformándose en vitamina A a medida que el organismo la necesita. Las hojas del nabo, los grelos, además de su riqueza en folatos, vitamina C y vitamina E, contienen betacarotenos en importante cantidad. Las verduras de hoja de temporada (acelga, espinacas, endivia, borraja) son ricas en folatos y fibra y aportan asimismo beta-carotenos (el color naranja está enmascarado en estas verduras por el pigmento clorofila) y vitamina C (salvo la endibia). Al igual que en el resto de verduras, las hojas más externas son las más vitaminadas. El betacaroteno o provitamina-A no se destruye con el calor, por lo que esta sustancia no se ve disminuida con la cocción de los alimentos. Con un consumo abundante de estas verduras mejoraremos el estado de la mucosa bronquial y aliviaremos la tos.
A diferencia de la anterior, la vitamina C es sensible al calor y a la oxidación. De ahí el interés de incluir cada día verduras crudas en forma de ensaladas o ligeramente cocinadas para minimizar las pérdidas de este nutriente.
